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Detrás del ají margariteño
Fuente:   El Estímulo

Cuando se pisa la Isla de Margarita, a uno lo invaden los sabores de El Caribe. Lo que significa todo un cambio en los hábitos alimenticios de quienes pertenecen al resto del país, gracias a la fuerza que genera el medio ambiente que atrapa con su gusto insular.Definitivamente, hay algo que le da un toque diferente a la cocina margariteña.

Es irregular, tiene multiplicidad de colores, una apariencia pulida, lleno de un sabor intenso que no se logra definir, porque está entre lo dulce y con un toque de picor… suavecito casi imperceptible. Se trata del ají margariteño, que no es lo mismo que el ají dulce. Margarita tiene paisajes, lugares, comidas y cultura propia que la definen. Y, desde hace un tiempo, el ají margariteño es el protagonista. La Asociación Civil Margarita Gastronómica le rinde homenaje llevándolo impreso en su logo. Por donde uno mire aparecen cosas relacionadas con él, se escucha cómo los margariteños y los navegados dicen que no hay ajíes como éstos y que son únicos en el mundo. Motivados por este producto, visitamos al ingeniero Sergio Somov para saber un poco más de las particularidades de este ingredientes y el por qué es único. Graduado en los años 80 en la Facultad de Agronomía de la UCV en Maracay, estado Aragua, este ingeniero se ancló hace 20 años a la isla y es uno de los productores de esta preciada hortaliza. Apasionado por su trabajo, también trabaja como investigador, profesor, asesor y promotor; y desde que llegó, vio inmediatamente el potencial agrícola que había por explotar en Margarita. Día a día, trabaja en pro de la permanencia del cultivo junto a un grupo multidisciplinario que está en la lucha por la denominación de origen del ají margariteño. Gracias a toda esta labor, Somov, ha sido merecedor de la Mención Tenedor de Oro 2010. Acerca de este premio el ingeniero expresa: “No soy cocinero. Fue una grata sorpresa, pues la organización consideró tan importante el aporte del ají para la cocina criolla margariteña y del trabajo que se ha venido haciendo, que no los otorgó”. En una conversación amena, Sergio compartió cómo llegó este maravilloso ají a la isla, para cautivar el paladar de los lugareños. Herencia de nuestros ancestros, lo llevaban con ellos como algo muy preciado. Los nómadas hicieron su trabajo y trasladaron el ají de un lado para otro. Gracias a estos visitantes, el ají llegó a la Isla de Margarita, con un medio ambiente totalmente distinto a lo habitual de donde se cultivaba: generalmente en sitios húmedos y lluviosos. Hecho curioso que explica muy bien este experto del ají margariteño de su sobrevivencia en la isla. El ingeniero comparte: “Hay dos cosas importantes para que nuestro ají margariteño sea especial: el ají ha sido significativo en diferentes culturas en las que se usaba en cultos, artesanías, como moneda de intercambio entre otras cosas, que se fue propagando de sociedad en sociedad, de sitio en sitio hasta llegar a El Caribe y por supuesto a Margarita. En muchas culturas se quedaron con su ají picante, pero nuestros ancestros tenían un paladar más delicado y lo domesticaron (como se dice en agronomía) haciendo cruces, rechazando los más picantes suavizando su sabor, seleccionando las semillas. Esto es una herencia resguardada”. “Lo segundo es que sobrevivió y se adaptó al medio ambiente, donde recibía viento, suelo árido y salino, escasas lluvias, regado con aguas salobres que son situaciones difíciles de superar sino tienes la capacidad de adaptabilidad, pero el ají tuvo esa habilidad y lo consiguió. Si te llevas este ají, ya adaptado a estas condiciones a otro sitio, muere o dura un tiempo determinado dando una escasa producción. Por eso es único en el mundo, con su peculiar sabor que no lo tiene ninguno de sus semejantes y dependiendo de su color, más sabor entrega”. Respecto a qué se está haciendo para mantener la perdurabilidad y preservar el cultivo en el tiempo de este ají en la isla y con los agricultores margariteños que son los que seguirán este trabajo iniciado, comparte: “Eso es parte de lo que me preocupa, siempre he sido consecuente con las investigaciones, en la docencia, hago ensayos, me reúno con gente de las universidades, con agricultores para poder difundir los conocimientos, pero realmente hay una desmotivación hacia la agricultura y Margarita no se escapa de ello. Realmente no hay generaciones de relevo o son muy pocas hasta este momento, a la gente no le parece rentable ser agricultor”. “Realmente, Venezuela completa tiene un gran potencial agrícola, tenemos tierra, agua suficiente, más bien para ayudar a otros países. Hay que promover la agricultura en el país, el estado no puede estar divorciado, debe aportar todo el apoyo necesario. Me siento con la responsabilidad de enseñar y pasar todos los conocimientos a los que quieran desarrollar la agricultura en la isla y cultivar el ají margariteño para que se mantenga de generación en generación”. Ojalá llegue el tiempo donde los camiones que traen productos de tierra firme se devuelvan con productos de la isla, especialmente de nuestro ají. Y además llegue el momento también que lo podamos exportar en la presentación que sea, en pasta, deshidratado, natural, para que el mundo entero conozca su sabor y el aporte que da el ají margariteño en la cocina”.

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